Novogodišnji Kouign Amann

Da li ste čuli za Kouign-Amann, ili Bretonski kolač? To je pravi zimski kolač koji se jede topao, ima sa svih strana koricu od karameliziranog šećera koji tokom pečenja curi iz tijesta, divno miriše po maslacu, može se ispeći u većem okruglom promjeru ili ovako male iz kalupa od muffina. To je u stvari tijesto od kruha napravljeno s vodom i suhim kvascem bez jaja i nakon toga napravljeno u slojevima s maslacem i šećerom, slično kao lisnato tijesto samo s manje slojeva. Karakteristika im je što je obavijen karamelom i to mu daje specifičan i neponovljiv okus. Nastao je u 19. stoljeću i Francuska se jako ponosi njime.

Sastojci:

• 500 g glatkog brašna
• 320 ml hladne vode
• 15 g soli
• 10 g suhog kvasca
• 350 g maslaca
• 300 g šećera + 3 vanili šećera

Priprema:

1. Od brašna, vode, soli i kvasca napraviti tijesto. Rukom u zdjeli zamjesiti sve u kuglu, pokriti najlonom i staviti na hladno 1 sat da miruje.
2. Nakon toga, na pobrašnjenu površinu staviti odležano tijesto i razvaljati ga u veliki pravokutnik a na sredinu položiti hladan i razvaljan maslac u jednom komadu (vidi ovdje stranicu s videom), te presaviti tijesto preko maslaca. Razvaljati tijesto u pravokutnik, presaviti na tri dijela i odložiti u frižider na pola sata.
3. Ponovo razvaljati u dugački pravokutnik i posuti šećerom, preklopiti i ostaviti na hladno sljedećih pola sata.
4. Ponoviti istu radnju još dva puta (potrošiti sav šećer)

Ja sam tako složeno tijesto ostavila preko noći u frižideru. Drugi dan, ili raditi dvije tortice kako ste vidjeli na filmiću, ili trake rezati i frkati ih u obliku puža i složiti ih u namaštene i šećerom posute kalupe od muffina i ostaviti 2 sata na sobnoj temperaturi. Peći najmanje pola sata na 170 st, odnosno dok se ne počne topiti šećer i površina karamelizirati. Kad je pečeno, potrebno je odmah izvaditi iz kalupa prije nego se ohladi.

Ovo je originalni omot tog kolača koji mi je stigao iz Pariza. 

Ovim jednostavnim ali finim i toplim kolačem promrzlim čestitarima zaželjeti sve najbolje u nadolazečoj novoj godini, a želim i vama svima svako dobro, puno finih recepata i uživanja u kuhanju i druženju.

Sasvim obična makovnjača

Sasvim obična makovnjača, ili malo rekonstruirana.

To su u stvari buhtle punjene nadjevom od maka, neki to još zovu i osinja gnjezda.

A sve je položeno u veći okrugli pleh od torte.

Nekako mi djeluje svečanije i kod rezanja interesantnije. Ne vade se iz kalupa buhtle, nego se lijepo režu šnite kao kod torte.

Tijesto je fino i jednostavno, a za njega je potrebno:

• 550 g brašna
• 100 g rastopljenog maslaca
• 80 g šećera + vanili šećer (ili sadržaj svježe vanilije)
• 1 jaje + 2 žutanjka
• 2 i pol dcl mlakog mlijeka
• 30 g svježeg kvasca
• ribana korica domaćeg limuna

1. Razmutiti kvasac s malo mlijeka i žličicom šećera i ostaviti da se digne.
2. Jaja, mlijeko, šećer, limun koricu i rastopljeni maslac mikserom umutiti.
3. Dodati kvas i brašno. Miksati dok se sve dobro ne sjedini i ostaviti da se udvostruči.

Za nadjev uzeti 35 dkg mljevenog maka, skuhati ga s malo mlijeka, meda, cimeta i grožđica. Testirati slatkoću, i dodati količinu šećera po želji. Ohladiti ga. Dignuto tijesto istresti na radnu površinu, razvaljati ga prst debelo, namazati kroz cijelu površinu nadjevom, zaviti kao veliku štrucu, rezati nožem  komade i okomito ih slagati u namašten kalup. Ostaviti da se diže sat vremena. Tada obilno kolač namazati rastopljenim maslacem i još obilnije posuti šećerom u prahu. Staviti peći u zagrijanu pećnicu na 170 st. 40 minuta. Nakon 15 minuta pečenja staviti na kolač list aluminijske folije i nastaviti peći. 

Macaronsi od pistachia i limuna

Makaronse smo već apsolvirali i to u svim mogućim kombinacijama boja i tekstura. No ja sam se odlučila za ovu svečanu verziju od pistachia s kremom od limuna, i malo Božićnog ukrasa - zlata za kolače.

Recept zapravo nije kompliciran, samo je potrebno pridržavati se nekih pravila. Bjelanjci, naravno uvijek ih imam u frižideru u vrećici kao ostatak od nekih kolača pa nikad se ne zna koliko ih je, ali se zato važu. U prosjeku jedan teži oko 33 grama, i treba ih izvaditi na sobnu temperaturu barem nekoliko sati. Druga zamka su sitno mljeveni bademi, lešnjaci ... ja sam ovaj puta koristila pistacije (ima ih za kupiti neslane). Kad koristim bademe, kupim one u listićima i mljevem ih u mlincu za kavu. Ovaj puta pistacije sam isto tako mljela u tom mlincu da budu što sitniji, no nije ništa smetalo ako se našao i koji veći komadić. No recept ide ovako:

• 200 g šećera u prahu
• 200 g sitno mljevenih pistachia
• 180 g kristal šećera
• 40 g vode
• 2 x po 75 g bjelanjaka 

Prije nego se počne išta raditi, potrebno je pripremiti plehove koje treba prekriti masnim papirom, i dobro je pomoću neke šablone ucrtati krugove po papiru, našla sam neki čep od 2 i pol cm i to mi je dobra veličina (MALO SE PROŠIRE). Zatim pripremiti dresir vrečicu i umetnuti plastični nastavak s rupom od 6 ili 7 mm. I još će biti potreban termometar za kuhanje i malo strpljenja.

1. U zdjelu staviti mljevene pistachie, štaub šećer i dobro promješati, ja se poslužim i prstima! Ne bi trebalo ostati grudica.
2. Zatim u to dodati 75 g bjelanjaka i špahtlom dobro izmješati i ostaviti na stranu.
3. Preostalih 75 g bjelanjaka istući u čvrsti snijeg s malo soli.
4. U lončić uliti vodu i kristal šećer i na laganoj vatri rastopiti i kad dosegne temperaturu od 118 stC maknuti s vatre i uljevati u tankom ali brzom mlazu u snijeg od bjelanjaka uz stalno miksanje s najvećom brzinom. Nastaviti miksanje dok se snijeg ne prohladi.
5. Zatim u masu s pistachijima, štaubom i bjelanjkom dodavati žlicu po žlicu šauma i energično mješati da se sve dobro ujednači.

Sad dolazi na red punjenje dresir vrečice i istiskivanje mase na u prethodno zacrtane krugove, ali treba pripaziti da se istiskuje pod pravim kutem na pleh, jedino će tako makarons biti pravilan. Kad ste potrošili svu masu, ostaviti plehove na neko suho mjesto u stanu da se prosuše na zraku, otprilike 1 sat. Nakon toga ide u zagrijanu pećnicu na 160 stupnjeva na 12 minuta. 
Punjenje je po volji, meni je super kombinacija sa lumun curd, ali može i neka kisela marmelada.

SVIMA SRETAN BOŽIĆ!

Božićni slatki kruh

Stiglo je vrijeme kolača i priprema za Božić. 

Moja dobra prijateljica koja živi i radi u Italiji, radi za svoju obitelj ovaj odličan slatki kruh ili kolač, a zovemo to još i Panettone. Divan je, mirisam, lagan, božanstven, nema nikakve filozofije, može ga napravit bilo tko, jedino što je ptrebno precizno vagati i držati se uputa o vremenu odležavanja. U kratko, radi se danas, peče se drugi dan. 

 Potrebno je:

• 260 g glatkog brašna (ja koristim pol glatkog, pol oštrog)
• 80 g šećera u prahu
• 100 g maslaca otopljenog i prohlađenog na sobnu temperaturu
• 3 cijela jaja (180g) lagano umućena
• 5 g soli
• naribana korica od jedne domaće naranđe
• srž jedne mahune vanilije
• 2 žlice ruma

Još je potrebno za kvas:

• 8 g suhog kvasca 
• 1 žličica meda
• 70 g brašna
• 80 g toplog mlijeka

Još je potrebno za posip po kolaču šećer u prahu, listići badema.

1. Prvo u neku posudicu pripremiti sve za kvas od navedenih sastojaka, pokriti i ostaviti na toplom barem pola sata. 
2. Zatim sve sastojke za tijesto izvagati i pripremiti.
3. Prosijati brašno, sol i šećer u prahu.
4. Jaja mutilicom malo izmješati i dodati rum, otopljeni maslac, koricu, sjemenke vanilije
5. Sjediniti suhe sastojke, mokre i kvas.
6. Mikserom dobro izraditi.

Činit će vam se da je tijesto prilično tekuće, no to će se promeniti. Pripremiti neki kalup i sa svih strana ga obložiti masnim papirom. Ja sam uzela okrugli promjera 23 cm. U njega uliti tijesto, prekriti nekim najlonom i staviti u hladnjak na 10 sati ili preko noći. Nakon tog vremena izvaditi ga na toplo mjesto otprilike sat vremena ili u pećnicu na 50 st.C. Tada ga posipati obilno šećerpm u prahu i listićima badema. Zagrijati pećnicu na 180 st.C i peći ga 30 minuta.

Ne volim fotografije odgriženih komada, no morala sam vam pokazati ovu predivnu spužvicu.


PS. dobila sam obavjest meilom da mi je s bloga nestalo 90 % fotografija. Kako sam bila mjesec dana odsutna i nisam bila u toku sničim, i stvarno nestalo. No nije nestalo naravno, nestalo je s URL poslužitelja koji je "crko", no nije crko moj folder pa ću ih vratiti, no to će malo potrajat, eto, žao mi je onih  koji su htjeli nešto pogledat. 

Čičoka - čudesan gomolj

Čičoka, Jeruzalemska artičoka, Sunčani gomolj ... sve su to nazivi za ovaj podzemni plod, i stvari gomolj, sličan krumpiru, ali to nije ni po okusu ni po sastavu. Raste gotovo kao korov, sam se razmnožava, trpi niske temperature, a gomolj se lijepo drži u prohladnoj smočnici.

Prijašnjih godina puno se pisalo o čičoki, no nije se baš mogla bilo gdje kupiti osim u specijaliziranim trgovinama zdrave hrane, no danas se može naći i na tržnicama po vrlo pristupačnoj cijeni. O utjecajima na zdravlje neću puno pisati, koga zanima sam će to lako istražiti, navodno dobro utjeće na stabiliziranje inzulina, mene više interesira kako čičoku uvrstiti u gastronomiju i obogatiti jelovnik.

Tko ju nije probao, prvo će se zapitati kakvog je okusa, pa lagano slatkastog i uvelike podsjeća na artičoku. Meni je interesantna jer se može napraviti izvrsna juha, iskoristiti kao prilog mesu, puniti raviole, čak i dodatak salatama, a ja sam danas napravila juhu, čips i male savijače.

Evo nekoliko naputaka. Čičoku treba očistiti pilerom kao krompir, malo treba strpljenja jer je gomolj kvrgav. Očišćene odmah odlagati u vodu da ne pocrne.  Sitnije predvidjeti za juhu ili neko kuhanje, a krupnije za ribanje za čips ili savijače.

Krupnije naribati na listiće, osušiti i pržiti u dubokom ulju (ja sam koristila kokosovo), kad dobije boju, vaditi na kuhinjski papir da se ocijede.

Isto tako krupnije komade gomolja naribati na ribež kao za jabuke, i to direktno u vodu da ne pocrni. Pripremiri trake debljeg tijesta za savijače, otprilike 10 x 20 cm. Sitno narezati srednji crveni luk, dodati mu naribanu i dobro rukama ocijeđenu čičoku, posoliti i dodati papra. Tom masom puniti trake tijesta koje se kuhinjskim kistom malo smoči i premaže uljem (saviti kao male sarmice) i pričvrstiti čačkalicom. Peći u dubokom ulju ili u pećnici. Meni je draže kad su pržene.

Za juhu narezati sitnije komadiće čičoke na listiće, dodati po volji mrkvu, celer.... no ja sam uz čičoku stavila kuhati krišku celera i  bijeli dio jednog poriluka. Kad je mekana, izmiksati štapnim mikserom, dodati kockicu putra i malo vrhnja za kuhanje. Dosoliti po želji. Poslužiti sa malo peršinovog lista i čipsom od čičoka. 

Mjera nema, one su proizvoljne, ono što mogu reći, ovo sam sve napravila od kilogram čičoka po cijeni od 20 kuna i to je bilo dovoljno za večeru za 4 osobe.